Septime and the cook Bertrand Grébaut

Cuisson au cordeau et alliances subtiles

« C’est le menu déjeuner, c’est assez simple », on sourit. Au travers de ces quelques mots de Bertrand Grébaut, on perçoit  l’implication entière du cuisinier mais surtout cette forme de modestie, de distance, qui trahit les plus grands.

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Il a fallu plusieurs mois de travaux pour créer ce lieu à l’atmosphère si paisible:  entre tables robustes en bois brut, vue décomplexée sur les cuisines et mobilier authentique, on se sent tout de suite bien dans cet espace aéré, lumineux et contemporain.  La décontraction maîtrisée en salle et les conseils pertinents sur les vins ajoutent au plaisir d’être là.

 On est très vite transpercé par la cuisine de Bertrand Grébaut et ses cuissons au cordeau comme cette bonite justement confite et émoustillée par un coussin persillé, fenouil croquant et quelques pousses sauvages.

 Les alliances sont sensibles et sensées, étonnantes mais jamais alambiquées. Ce que j’appellerais « la variation autour du poireau » est bouleversante parce que tellement équilibrée. Jeune poireau croquant, sauce gribiche coriandre et estragon piquante comme il faut, bille d’oeufs de poisson, râpé de choux fleur et d’huître. Il faut d’abord sentir l’iode vous monter au nez, et s’apercevoir qu’aucune saveur ne piétine l’autre. Une création magnifique. Un souvenir déjà puissant.

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Le lieu jaune, fines asperges grillées, petits pois et chips de pain de seigle caramélisés, on a presque envie de le dévorer avec les doigts, c’est gourmand, sensuel, tout pareil pour l’agneau, ses ris et ses sublimes lentilles, la pomme de terre fumée au goût dément de châtaigne et la tarte sablée aux petits suisse et lemon curd.

On est tout à coup frappé par la cohérence entre cuisine et restaurant, décor et scène.

©fulgurances.com

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