Pierre Sang Boyer… retour aux sources

Dans le XIe arrondissement de Paris, le chef coréen, remarqué dans «Top Chef», dirige deux enseignes où il allie produits coréens et français à un menu décrypté une fois avalé. A 34 ans, Pierre Sang Boyer est un homme occupé. Depuis deux ans et demi, il régale pour un prix très raisonnable le XIe arrondissement […]

Dans le XIe arrondissement de Paris, le chef coréen, remarqué dans «Top Chef», dirige deux enseignes où il allie produits coréens et français à un menu décrypté une fois avalé.

A 34 ans, Pierre Sang Boyer est un homme occupé. Depuis deux ans et demi, il régale pour un prix très raisonnable le XIe arrondissement de la capitale avec une cuisine fine, d’obédience française, mais où se mêlent des éléments coréens. Une démarche rare à une époque où la cuisine fusion est devenue aussi désuète que la cuisine moléculaire, surtout dans ce quartier de l’Est parisien où prospèrent les enseignes vantant le terroir franchouillard (Aux deux amis, Au passage…), entre tartare de cheval et tête de veau gribiche.

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La tablée de Pierre Sang in Oberkampf, à Paris (à g.) et le chef Pierre Sang Boyer. Nicolas Villion

En plus de sa première enseigne rue Oberkampf toujours comble, Pierre Sang Boyer a ouvert à la rentrée une nouvelle adresse dans la rue Gambey, perpendiculaire à Oberkampf. Murs sombres, briques, bois et inox, elle est chic et déjà en service, même si le chef continue de fignoler les détails. Ce jour de septembre où on lui rend visite, il est aux prises avec l’ébéniste, inspecte en même temps les nouvelles corbeilles à pain qu’il a reçues. Et semble avoir complètement oublié l’interview. Mais une fois lancé, il n’est guère besoin de pousser Pierre Sang Boyer: sa langue se délie, même sans question. «Je voulais être boulanger, pêcheur, ébéniste, guide de haute montagne et moniteur de ski», prévient-il d’emblée. Dans la foulée, le chef évoque ses vacances passées en Auvergne, où, enfant, il pêchait et récoltait des champignons pour les vendre au marché: «C’était chez mes grands-parents, à qui je dois ma vocation. J’ai été déraciné de Corée pour être re-raciné en Auvergne.»

Pierre Sang Boyer est né en Corée du Sud et a passé les premières années de sa vie dans un orphelinat, avant d’être adopté par une famille de Lantriac, en Haute-Loire. Il en parle sans détour, sans gêne. «Quand je suis arrivé, à 7 ans, je ne parlais pas français, je ne savais pas faire de vélo… Je me sentais en retard par rapport aux autres enfants. J’ai toujours dû travailler plus pour compenser.» Il déroule son CV d’hyperactif, de ses études de cuisine près de Lyon à ses stages à Val Thorens ou Evian où «il se forçait à bosser quinze heures par jour» et occupait son peu de temps libre à skier. Alors qu’il semblait se destiner à la cuisine hexagonale sous sa forme la plus classique, voguant entre les beaux hôtels de la région lyonnaise et les cuisines d’un chef toulousain étoilé à Londres (Pascal Aussignac, au Club Gascon), il décide, à 24 ans, de retourner sur ses terres natales. En Corée, celui qui disait «avoir tout oublié, la langue, le pays, les saveurs», se les reprend en pleine figure. Finalement, son expérience dans un restaurant français à Séoul tourne court –il doit repartir après quelques mois pour des raisons familiales – mais il ne rentre pas seul: sa femme, une Coréenne qu’il a rencontrée lors de son séjour, l’accompagne.

Canard, maïs, raisin et ficoïde glaciale. Photo Nicolas Villon
Canard, maïs, raisin et ficoïde glaciale. Photo Nicolas Villon

Après son pèlerinage asiatique et fort de son nouveau statut marital, Pierre Sang Boyer réfléchit à un restaurant en France qui ferait honneur à ses origines: «Je suis assez fataliste», analyse-t-il. C’est-à-dire? «Je crois au retour aux sources.» Huit ans seront nécessaires pour concrétiser son projet, mais quand il ouvre enfin son enseigne rue Oberkampf, en juin 2012, elle correspond en tout point à l’objectif qu’il s’était fixé.

En priorité: «Rendre accessible les techniques de cuisine française à ceux qui n’ont pas beaucoup de moyens.» Pierre Sang Boyer propose des plats du jour autour de 15 euros (la formule entrée-plat ou plat-dessert est à 20 euros). Sa cuisine est entièrement ouverte sur la salle et la plupart des places sont au comptoir, face aux cuistots, pour que le client puisse observer, commenter, goûter. Toujours dans une perspective d’interaction entre l’équipe (très jeune, sympathique, à la cool en baskets) et la salle, le menu n’est pas annoncé : on découvre son assiette, on la vide, et ensuite seulement on obtient un éclaircissement relatif à son contenu. «Cela aiguise la curiosité, explique Pierre Sang Boyer. Le client réfléchit à ce qu’il mange et goûte des aliments qu’il n’a pas forcément l’habitude de commander.» Autre règle d’importance: ce n’est pas au chef de dicter la carte, mais aux producteurs. «On parle toujours des cuisiniers, mais on n’est que des intermédiaires», affirme Boyer qui se fournit auprès de petits maraîchers, si possible d’Ile-de-France, n’achète pas de poisson en voie de disparition et préfère les vins nature. Il précise, à juste titre: «On a une éthique, mais on ne la revendique pas.» Dernier élément non-négociable: le client doit retrouver un peu de Corée dans l’assiette.

Rue Oberkampf, cela donne par exemple des calamars basques joliment relevés par du piment coréen et des petits pois enrobés de wasabi, croustillants comme des cacahuètes. Ou encore des nouilles de patate douce, secouées par du kimchi épicé et des carottes à peine cuites, attendries par la saucisse de Morteau et la joue de cochon fondante. Dans sa deuxième adresse, rue Gambey, Pierre Sang Boyer s’aventure encore plus loin en terres coréennes et fait découvrir des produits locaux. Comme le ssamjang, «la harissa coréenne» dixit le chef, qu’il mélange à du caviar d’aubergine et du maquereau. Ou encore l’omija, une baie aux innombrables vertus médicinales, qu’il prépare en infusion pour accompagner des pommes reinette et une crème de haricots rouges (confis comme des marrons, avec une pointe de vanille). Des plats qui, paradoxalement, se marient très bien avec des vins français de Sébastien Bobinet (en Saumur) ou d’Antoine Arena (à Patrimonio, en Corse).

Nouilles de patate douce, kimchi, saucisse de Morteau et joue de cocho. Photo Elvire von BARDELEBEN
Nouilles de patate douce, kimchi, saucisse de Morteau et joue de cochon. Photo Elvire von BARDELEBEN

Pierre Sang Boyer s’est entouré de deux chefs exécutifs coréens – un dans chaque restaurant – pour l’aider dans sa démarche. Il n’a jamais eu de formation de cuisine coréenne, s’est familiarisé avec les produits par le biais de sa femme, Heejin, qui, au départ, était un peu sceptique concernant son projet et «l’encourageai[t] plutôt à s’en tenir à son domaine de compétence». Pour elle, «il n’est pas vraiment Coréen, il est surtout Français», et ensemble, ils parlent en anglais, car Pierre Sang a oublié le coréen.

Pour l’instant, Pierre Sang Boyer mène sa barque aisément, aussi parce qu’il attire une clientèle très variée. Dans ses enseignes, on voit passer la faune habituée aux bonnes tables du quartier, mais également des grands chefs (Alain Ducasse l’a cité dans le Figaro parmi ses meilleures adresses parisiennes) et des jeunes qui l’ont suivi à la télévision. En 2011, Pierre Sang a participé à l’émission Top Chef, où il est parvenu en finale. «Ça l’a sûrement aidé à obtenir un prêt de la banque pour ouvrir le restaurant,affirme Heejin. Et puis encore maintenant, dès qu’il fait une apparition à la télé, la fréquentation augmente de 5 à 10%. Les gens viennent lui demander de dédicacer son livre de recettes ou prennent une photo avec lui.»

Calamars basques relevés au piment coréen, brocolis. Photo Elvire von Bardeleben
Calamars basques relevés au piment coréen, brocolis. Photo Elvire von Bardeleben

L’émission de M6 lui a surtout permis de tisser des liens avec Christian Constant, membre du jury. Le chef connu pour ses talents de pédagogue, qui forma nombre de grandes toques (Eric Fréchon, Jean-François Piège, Yves Camdeborde…), lui a proposé de travailler dans ses cuisines à Paris et fréquente maintenant régulièrement son restaurant. «Un mentor»dans lequel Pierre Sang Boyer se «retrouve complètement». Lui aussi se voit dans la transmission, ne cesse de rappeler l’importance de son équipe, cite les noms de ses collaborateurs, des artisans et des producteurs qui ont travaillé avec lui. «J’aurais pu avoir une autre vie que celle-ci. J’ai eu de la chance avec l’adoption et je sais ce que je dois à mon entourage», devise-t-il avant de s’en retourner à ses discussions avec son ébéniste.

©Elvire Von Bardeleben – Next Liberation

Pierre Sang in Oberkampf, 55, rue Oberkampf, Paris XIe. Pas de téléphone, ni de réservation. Déjeuner à 20, 25 ou 35€. Dîner à 39€.
Pierre Sang on Gambey, 6, rue Gambey, Paris XIe. Le soir uniquement, menu à 49€. www.pierresangboyer.com