Thomas Lehoux, brûleur et barista

Thomas Lehoux n’a que 28 ans mais l’assurance d’un vieil expert de la cerise arabica. Fils de producteur de fromage de chèvre, il fuit les études et enchaîne à partir de 17 ans les jobs de barman. France, Angleterre puis Australie, où le café l’attrape, à l’âge de 21 ans. « Je suis tombé des […]

Thomas Lehoux n’a que 28 ans mais l’assurance d’un vieil expert de la cerise arabica.

Fils de producteur de fromage de chèvre, il fuit les études et enchaîne à partir de 17 ans les jobs de barman. France, Angleterre puis Australie, où le café l’attrape, à l’âge de 21 ans. « Je suis tombé des nues. J’ai découvert un produit que je croyais connaître. » Revenu au bercail, il flaire le marché juteux. Il roule d’abord sa bosse à la Caféothèque, avant de s’associer à David Flynn, créateur du Télescope, pour monter le Frog Fight, à l’été 2010. Dégustations, conférences, concours de « latte art », le succès est fulgurant. Les coffee geeks s’enthousiasment. Presque trop pour Thomas, qui ambitionne de « rendre plus populaire » son approche du petit noir. Pour cela, il ouvre Ten Belles, en 2012. On y sert des grands crus d’exception, à l’époque fournis par les Anglais de Has Bean Coffee. La cuisine est au diapason, au travers d’un partenariat avec Anselme Blayney, du Bal Café .

thomas-lehoux-sprudge-paris-east-villageLa suite logique, c’est de torréfier soi-même. Ainsi naît la Brûlerie de Belleville, en 2013. Les fidèles David Flynn et Anselme Blayney sont toujours là. Les grains arrivent d’Amérique du Sud, d’Asie ou d’Afrique. Pas forcément en direct. Thomas ne joue pas les gringos en arpentant la planète. « Nous travaillons avec des importateurs qui sélectionnent pour nous des plantations haut de gamme. Cela n’améliore pas la qualité d’aller nous-mêmes sur place. On travaille malgré tout sur le long terme, avec les mêmes producteurs depuis des années. Ils progressent, nous les payons mieux, tout le monde s’y retrouve. » Le parti pris est clair : la fraîcheur. « Nos cafés ont été récoltés dans l’année et plutôt dans les 4 ou 5 derniers mois. Ils sont torréfiés le lendemain de la commande et livrés le surlendemain. » Ce souci d’excellence, on le retrouve dans la torréfaction. À Belleville, pas de folklore, prendre les grains dans le creux de la main pour les scruter, les sentir, ça ne garantit pas un résultat parfait. « On travaille avec des programmes informatiques qui permettent de savoir ce qui se passe du début à la fin. On goûte et on ajuste les paramètres. » Garçon, la même chose !

Stéphane Méjanès

[Extrait du Foodbook #2 La bataille du vin nature]©omnivore

©billgentle-mrporter
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