“Faire connaître les vins naturels, c’est comme proposer à quelqu’un qui a l’habitude du Macdo de venir manger au Chateaubriand, il va être déstabilisé.”
Un jour Sébastien Chatillon est parti prendre l’air à la campagne et a appris le vin aux côtés de René Mosse, un producteur de vins naturels. 4 ans plus tard, il rencontrait Inaki Aizpitarte, le Chef du Châteaubriand à Paris qui le recrutait comme sommelier. En 2011, ils ont ouvert ensemble Le Cave, aujourd’hui Sébastien peaufine sa sélection en voyageant à la rencontre des vignerons.
D’où viens-tu ?
J’ai grandi en Normandie. Mes parents avaient un magasin de motos, mon père est un ancien pilote de course. J’ai fait mes études à Yvetot puis à Rouen.
Quelles études as-tu suivies ?
Je suis allé à la fac d’histoire pendant 4 mois mais l’Université, c’était pas fait pour moi… Ensuite je me suis lancé dans un BTS commercial en alternance. Je vendais des fringues pour une grande enseigne dont je tairai le nom ! Je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire à ce moment-là. J’ai fait plein de jobs différents : j’ai vendu des bonbons, j’ai travaillé dans des écuries, dans l’électricité, j’ai conduit des groupes de rock…
Tu conduisais des groupes de rock en tournée ?
Oui, à l’époque je faisais partie de plusieurs formations punk ! J’étais chanteur, on faisait des trucs un peu expérimentaux. J’avais donc quelques connexions dans ce milieu…
Je me suis dit que ce serait peut-être pas mal d’essayer d’en savoir un peu plus sur le vin.
Mais comment es-tu passé du punk au vin ?
Je tournais un peu en rond et j’avais vraiment besoin de m’éloigner de ce coin pour prendre l’air. J’avais 20 ans et dans la région, la drogue tournait pas mal, il valait mieux s’en éloigner… Un jour, alors que j’étais en train de me saouler avec un pote dans la cave de son père, à 5 heures du mat’, je me suis dit que ce serait peut-être pas mal d’essayer d’en savoir un peu plus sur le vin.
Je suis parti en Anjou, dans un domaine vinicole où j’ai passé 10 jours mais c’était pas terrible. Puis ils m’ont renvoyé vers une de leurs connaissances, René Mosse.
Combien de temps es-tu resté là-bas et qu’est-ce que tu y as appris ?
En tout, je suis resté là-bas 4 ans. J’alternais entre le domaine et des stations balnéaires où je faisais les saisons quand c’était plus calme. Au début j’ai commencé par les ébourgeonnages puis au fur et à mesure j’ai appris comment on faisait du vin, à travailler les vignes et la terre. C’était vraiment cool d’être dans la nature et d’apprendre à observer ses mutations. René fait du vin naturel, donc je me suis vraiment rendu compte de la différence avec le vin “chimique” et les vignes gangrénées par les engrais. J’ai aussi appris à goûter et reconnaître les cépages…
Pourquoi as-tu décidé de quitter le vignoble ?
La fille avec qui j’étais en couple à l’époque habitait Paris et je voulais me rapprocher d’elle. René m’avait donné trois contacts dont celui d’Inaki Aizpitarte, le chef du Chateaubriand. Il m’a donné rendez-vous chez lui, et quand je suis arrivé il était en peignoir ! On a bu un thé, on a parlé de plein de choses – très peu du vin – et j’ai commencé la semaine suivante.
Les vins naturels, c’est compliqué à comprendre, ce n’est pas une science exacte…
Tu t’es donc retrouvé à 25 ans, sommelier d’un restaurant cité parmi “les 50 meilleurs restaurants au monde” ?
Oui, en gros c’est ça. Au Chateaubriand, on ne propose que des vins naturels et j’avais de bonnes bases. Pendant les premiers jours, on a réfléchi à la carte avec Inaki puis au bout de 3 semaines, il m’a dit : « Débrouille-toi, moi je ne comprends plus rien ! ». Et c’est vrai que les vins naturels, c’est compliqué à comprendre, ce n’est pas une science exacte…
J’ai étoffé la carte au fur et à mesure. Il m’a fallu presque un an pour mettre en place un accord mets-vins, le temps d’apprendre à connaître les produits et la cuisine du restaurant. Au début on avait une quinzaine de vins blancs et une trentaine de vins rouges et aujourd’hui on a plus de 1000 références.
Quand on est sommelier à 25 ans, les clients te prennent au sérieux ?
Je suis assez impulsif mais globalement je n’ai pas eu de problème ! Et de toute façon ce qui m’intéresse, c’est l’échange. Ici, j’apprends tous les jours, je discute avec les clients, il y a pas mal d’étrangers, c’est super intéressant…
Comment tu communiques ?
Je parle plusieurs langues : italien, espagnol, portugais et anglais. J’ai des facilités à ce niveau-là, j’ai appris l’italien en 4 jours. Une psy m’a dit que cette maladie avait un nom…
Je rencontre beaucoup de producteurs, je discute avec les clients et depuis l’ouverture de la cave, je voyage presque une semaine par mois quand je peux tenir le rythme.
Comment as-tu étoffé tes connaissances dans le domaine du vin ?
En buvant ! Je goûte beaucoup, d’ailleurs je ne crache jamais. Je rencontre beaucoup de producteurs, je discute avec les clients et depuis l’ouverture de la cave, je voyage presque une semaine par mois quand je peux tenir le rythme. Je vais visiter des vignobles en France et à l’étranger pour rencontrer les producteurs, visiter leurs domaines et comprendre leur façon de travailler. Chaque production peut vraiment être envisagée différemment.
Je suis allé en Italie, dans les pays de l’Est, en Sardaigne… Ce qui m’intéresse, c’est vraiment l’histoire des hommes, de la terre ainsi que les techniques. Tout le monde a sa façon de faire. Dans le vin naturel, la personnalité du vin vient beaucoup de celle du cultivateur. Il faut vraiment être à l’écoute de la nature, qui fait que les vins changent beaucoup et peuvent être très différents. C’est comme les hommes…
Les vins naturels ont une saveur très différente des autres, comment inities-tu tes clients ?
Faire connaître les vins naturels, c’est comme proposer à quelqu’un qui a l’habitude du Macdo de venir manger au Chateaubriand – il va être d’abord déstabilisé. La première fois, tu vas trouver ça bizarre mais le lendemain tu vas tout de suite voir la différence parce que tu n’as pas ce fameux mal de crâne… Moi aujourd’hui, je ne bois plus du tout de vins « chimiques », ça me donne des plaques partout, mon corps s’est complètement habitué à autre chose. Après, c’est pas parce qu’un vin est naturel qu’il est bon non plus.
Il y a un vrai message à faire passer. Aujourd’hui, les domaines sont bourrés d’engrais, et les gens commencent à se rendre compte des maladies que ça peut provoquer.
C’est toute une éducation ?
Oui, il y a un vrai message à faire passer. Aujourd’hui, les domaines sont bourrés d’engrais, et les gens commencent à se rendre compte des maladies que ça peut provoquer. Tout est transformé, c’est très mauvais. Le vin est quand même un des seuls produits sur lequel l’affichage de la composition n’est pas obligatoire parce que ça ne tiendrait pas sur l’étiquette…
Ça fait plusieurs années que de plus en plus de vignerons font le choix du naturel, mais on est aussi sur de plus petites parcelles donc de plus petites productions.
Vous avez ouvert Le Cave en octobre 2011, c’est un peu TON endroit. C’était ton idée ?
En fait, un jour Inaki m’a appelé en me disant que le salon de coiffure entre les deux restaurants (le Chateaubriand et le Dauphin) fermait. On avait 2 options : faire un bar à vins ou une cave de vins étrangers, on est partis là-dessus. Aujourd’hui, on vend aux particuliers et on fournit plusieurs restaurants. C’est vraiment mon jouet, j’y suis en alternance avec le Chateaubriand.
Finalement tu t’es vraiment découvert une passion ?
Oui, j’adore ce que je fais. Je ne m’ennuie jamais, il y a toujours plein de choses à découvrir, mon quotidien est tous les jours différent. Il y a toujours de nouvelles références, j’organise des dégustations, je rencontre des producteurs, je voyage. J’aime aussi transmettre, rencontrer des jeunes qui arrivent et qui veulent apprendre…Tout change tout le temps donc il faut être curieux et goûter des choses.
Qu’est-ce qui fait un bon sommelier ?
Tout est une affaire de goût. Il n’y a pas de science exacte, tout change tout le temps donc il faut être curieux et goûter des choses. Moi je propose des vins que j’aime.
Comment tu te vois évoluer ?
Je me vois bien faire du vin. Partir au grand air, de préférence près de la mer ! Je suis un mec de la campagne et je ne me vois pas rester à Paris. La Sardaigne peut être un bon choix. Il y a plus de 200 cépages, j’ai rencontré un producteur super et j’aime beaucoup le vin qu’ils font là-bas.

Le Cave – Le Châteaubriand
129, Avenue Parmentier, Paris 11

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